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칼럼 막걸리를 쿨하게 마시는법
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작성자 Toronto 댓글 0건 조회 1,475회 작성일 24-01-02 15:49본문
막걸리를 쿨하게 마시는법
한국인의 정서가 듬뿍 담긴, 막걸리
더 쿨하게 즐길 수 있는 맛있는 방법을 알려드립니다.
막걸리가 옛날에 막 걸러서 마시는 술이라서 막걸리라 칭한 사실을 알고 계신가요? 하지만, 필자는 요즘에는 이런 막걸리라고 하더라도, 맛을 잘 표현할줄도 알고, 음미하는 멋진 모습도 보여줘야 좀 더 “쿨”한거 아닐까라는 생각을 하게 됩니다.
와인의 맛을 보면 많은 사람들은 포도 숙성도에 따른 미세한 아로마의 차이, 레드와인의 경우 탄닌의 떱떨한 맛, 새콤한 맛을 내는 산도, 그리고 단맛을 정하는 당도 등 다양한 방법으로 맛을 평가하곤 합니다. 하지만 막걸리는 어떤가요?
우리 쌀 나무가 포도 나무보다 키가 작다고 기죽지 말자! 우리 쌀로 만든 막걸리도 다양한 표현으로 평가할 수 있습니다.
막걸리는 재료가 쌀 , 밀, 또는 찹쌀, 누룩, 이스트로 만들어 발효된 술 입니다. 이렇게 만들어진 막걸리는 몇가지의 특징적인 맛을 갖게되는데, 우선 첫맛이 청량감이 느껴지면서 주로 배와같은 과일향이 그 뒤에 느껴지고, 과일에서처럼 신맛이 입안의 침을 고이게하는가 하더니 쌉싸르한 맛으로 마지막으로 장식하게 됩니다. 또한, 곡식의 고소함이 단맛과 어우러져 진한 감칠맛의 여운을 남겨 다음잔을 채워야 마음이 놓이게 됩니다.
위의 이야기는 막걸리를 아주 예쁘게만 표현한 것입니다. 세상에 어찌 다 좋은것만 있으랴. 실은 원조 막걸리는 누룩향이 너무 강해서 요즘 입맛에는 마시기가 힘들수도 있고, 쓴맛이 나오기도 하고, 싸한 맛이 적기도 하고, 여러가지의 "미운"현상들이 나오기도 합니다. 그래서 집에서 담근 막걸리는 그맛이 아니더라 라고들 말하곤 하는데, 이는 어찌보면 당연합니다.
시중에 유통되는 막걸리는 우선 무균막걸리와 생막걸리가 있습니다. 왜 무균막걸리와 유균막걸리가 아닌지 궁금하실 수 있습니다. 무균은 균이 없다는 뜻이니 그러대로 넘어가지만, 유균은 억양상 반감을 사는 경우가 많아 생막걸리라고 칭하게 되었습니다. 영어로는 Draft Makgeolli, 또는 Live 라는 단어도 쓰기도 합니다.
원래 모든 막걸리는 생막걸리입니다. 한국에서는 거의 대부분 생막걸리가 유통되고 있는데요, 딴거는 몰라도 막걸리 만큼은 오래전부터 한국에서 옛날 구멍가게까지도 막걸리 콜드체인이 잘 되어 있었습니다. 그리고 보통 2주의 유효기간 안에 판매유통이 되고 있습니다. 이 짧은 유통기간을 견디다못해 태어난 것이 무균막걸리입니다. 장장1년까지도 유통을 할 수도 있다. 하지만, 어떻게 좋은 것만 가질 수 있을까요?
무균막걸리 제조시에 살균과정을 보면, 막걸리 안의 좋은균들을 가둬놓고 살균을 진행하게 됩니다. 이를 파스퇴르 저온살균이라 하는데, 저온이라 하지만 섭씨 70도 근방입니다. 막걸리는 보통 단백질이 맥주보다 4배 이상이 많은데 온도를 70도 정도로 유지하면 균들은 사멸하지만, 단백질이 열을 받아 어느정도의 군내가 올라 오게 됩니다.
이 불쾌한 군내를 잡기위해서 양조장에서는 단맛을 많이 주입합니다. 이를 마스킹작업이라 하는데, 불쾌한 맛을 감추기 위해 단맛으로 가리는 것입니다. 그래서 무균막걸리들은 단맛이 강한것이 공통 된 특징입니다. 장점은 맛을 일정하게 유지할수가 있고 오래 유통할 수가 있기때문에 한국에서 수출용 막걸리로 각광을 받고 있습니다.
이 곳 온타리오에서 수급되는 한국산 막걸리는 무균 막걸리이고, 캐나다산으로는 킴스양조의 순 막걸리가 온타리오 LCBO에서 유통되고 있습니다. 킴스 순 막걸리는 북미에서 최초로 생산유통되는 무균 막걸리인데요, 무균 막걸리는 굳이 생막걸리가 없으면 차선택으로 생각하시는 분들이 많습니다. 세상의 모든 술을 다 갖추고 있다는 LCBO 에도 아직껏 우리 막걸리같은 술은 찾지를 못했습니다. 얼마나 독특하고 자랑스러운 술이던가!
무균 막걸리는 콜라나 사이다처럼 일정한 맛을 유지하는 장점이 있습니다. 하지만, 생막걸리는 음식처럼 다 맛이 다릅니다. 쓰이는 재료, 숙성방법에 따라 만들어진 술을 제성, 탄산감, 당도 조절에 따라서도 달라지게 됩니다. 우리가 음식에서 그렇듯이, 각자의 호불호가 크게 달라지는게 또한 막걸리입니다.
위에서 언급했듯이, 단맛, 산도, 청량감, 감칠맛과 더불어 탄산감이 맛을 또 크게 다르게 합니다. 특히 요즘은 트랜드가 좀 더 강한 맛이 요구되기 때문에 많은 양조장에서 막걸리에 탄산감을 더하는 경우가 많습니다. 또한 생막걸리는 출하되고 나서도 날이 갈수록 맛이 다르게 변하게 됩니다.
소비자들은 막걸리의 숙성 정도에 따라 선호도가 있을수 있습니다. 킴스생막걸리는 저온 숙성과정을 통하여 상대적으로 맛이 더욱 안정된 후에 출하되기때문에 맛 변화의 폭이 많이 안 느껴지는 것이 특징 입니다. 위에 열거된 선호하는 맛의 다양한 조합이 수도 없이 많이 나오겠지만, 킴스양조에서는 크게 세가지로 나누어 유통을 하고 있습니다.
1. 달짝하고 톡 쏘는 맛이 나는 막걸리 – “킴스생막 Original”이 맛은 한국에서 가장 보편적인 맛이고, 대표적인 상품이 서울 장수 막걸리입니다. 한국 막걸리 매출의 선두주자인 장수막걸리 맛이 한국에서 가장 대표적인 맛 입니다. 이 맛에 맞추어서 킴스양조의 오리지널 막걸리가 달달하게 똑 쏘는 맛으로 생산유통 되고 있습니다.
2. 탄산이 없이 부드러운 맛의 옛날 스타일-“킴스생막 Traditional” 탄산감이 있으면 쌀의 감칠맛이 덜 느껴지는 단점이 있고, 탄산 때문에 좀 더 단맛으로 발란스를 잡게 되는데요. 이와 달리, 탄산감 없이 은은한 쌀의 감찰맛을 부드럽게 느낄수 있습니다.
3. 단맛이 전혀 없이 맥주처럼 즐기는 막걸리-“킴스생막 Beer”는 자연적인 막걸리에 맥주처럼 탄산만 주입되어 부담 없이 많이 즐길 수도 있는 막걸리입니다.
와인 못지않게 풍부한 풍미와 다양한 맛을 가진 우리들의 막걸리. 새해에는 샴페인 대신에 탄산이 풍부한 킴스생막으로 치어스를 외치면서, Happy New Year!!!
CBM PRESS TORONTO 1월 호, 2024
칼럼제공: Kim's Winery, 킴스 양조
문의전화: 647.688.2643
홈페이지: www.kimswinery.com
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