정육점 사장이 알려주는 고기 이야기 - 차돌박이 편

정육점 사장님이 직접 알려주는  진짜 '차돌박이' 를 소개합니다 . 

현대인들에게 있어 '고기'는 빼놓을 수 없는 식재료입니다. 부위마다 맛이나 조리법이 다른 건 육류의 공통점인 만큼 소고기는 갖가지 부위가 이용되고 있는데요 모든 부분이 식용으로 쓰입니다. 하지만, 많은 사람이 정확한 지식으로 고기를 소비하는 경우는 많이 적습니다. 따라서 이 번호부터 정육점 사장님이 직접 알려주는 고기에 대한 지식을 소개합니다.

 차돌박이 고기 단면 

^{한국사람 이라면 가장 보편적이고 대중적인 소고기 구이중 차돌박이를 빼놓을 수 없습니다. 일부 한국 사람들은 주로 남부지방 사람들은 차돌백이 라고 부르기도 합니다. 소고기의 앞가슴 영어로 brisket Plate라고 하며 brisket 은 양지머리라고 부릅니다. 우리가 흔히 부르는 양지머리는 크게 5층으로 구분됩니다. 그중 가장 겉면에는 두꺼운 지방층이 있는데 이는 사람으로 치면 피하지방입니다. 그리고 그 밑에 치마양지가 자리 잡고 있고, 치마양지는 지방과 살이 골고루 섞여 있는 것이 특징입니다.}

^{두꺼운 지방층이 아래로 내려가면서 얇아지는 지방층이 또 있습니다. 그 지방 밑으로 순 살코기가 치마양지와는 다른 결방 향으로 대치되어 자리 잡고 있습니다. 이것이 우리가 식품점에서 볼 수 있는 양지입니다. 차돌은 그 밑에 있습니다.}

^{조 가슴뼈와 양지 사이에서 손으로 한 뺨 정도의 크기로 자리 잡고 있습니다. 차돌박이는 뼈에 박혀 있는 지방이며, 유일하게 소에서만 나옵니다. 영어 명칭은 Brisket Point 라고 부릅니다. 차돌이라는 부위는 여느 지방에 비해 매우 단단한 지방이며 식감은 약간 질깁니다.}

^{캐나다에서 일반적으로 구매할 수 있는 (통 양지) brisket plate에서는 차돌을 구하기가 어렵습니다. 이는 캐나디안 시장에서는 전혀 인기가 없는 부위이기 때문입니다. 기존 캐나디안의 육가공 법에서 양지머리는 양지와 치마양지 그리고 치마양지 위에 붙어있는 지방을 약간 제거한 상태의 것을 말합니다.}

^{필자는 여러 경로를 통해 원하는 부위를 만들어 줄것을 요구했지만 매번 돌아오는 답변은 부정적이었습니다. 대부분의 업체에서는 겉면에 붙어있는 피하지방을 포함한 양지를 차돌박이로 둔갑시켜 판매합니다.}

^{진짜 차돌박이와는 식감에 많은 차이가 있습니다. 진정한 차돌박이를 얻고자 한다면 소의 앞가슴 부위 전체를 구매해야 원하는 것을 얻을실 수 있습니다. 뼈를 발골 할때 기존의 방법은 지방을 먼저 제거하지만 차돌을 발골 할때는 뼈를 먼저 제거해야 얻을 수 있습니다. 차돌박이는 겉면에 붙은 부드러운 지방이 아니라 가슴뼈에 붙어 있는 단단한 지방을 포함하고 있어야 합니다. 이 지방은 여느 지방보다 질긴 식감을 가지고 있습니다.} 

^{하지만 구웠을 때 지방에서 특유의 향과 맛이 나오는 것이 특징입니다. 심지어 이 지방이 녹은 구이판에 어떤 소고기를 구워도 차돌 맛이 나기도 합니다. 이처럼 독특한 향과 맛을 지닌 차돌박이는 양지와 치마양지의 살을 함께 포함하고 있어야 더 맛있는 구이가 됩니다. 치마양지는 일반 양지에 비해 지방이 골고루 분포되어 있어 구웠을 때 양지 특유의 고소한 소고기 맛이 납니다. 하지만 식감이 질긴 것이 단점입니다. 그래서 차돌박이는 냉동시켜 1mm 이하로 얇게 썰어 구워 먹습니다. 일부 손님들은 생 차돌박이를 원하는데 이는 생고기를 손으로 썰어야 하기때문에 냉동시켜 기계로 써는 것보다 두껍고 일정하지 않아 식감이 더 질긴 것이 흠입니다.}

^{차돌박이는 생고기와 냉동고기 간의 차이가 별로 나지 않습니다. 이유는 차돌박이는 50% 이상이 지방이기 때문입니다. 차돌 지방은 여느 지방보다 수분량이 적습니다. 그래서 냉동 되었을때 수분으로 인한 세포 파괴가 적습니다. 물론 양지머리에서 또는 치마양지에서의 식감 변화는 있을 수 있으나 이는 굵게 썰려서 질긴 식감을 즐기는 것보다 얆아서 조리할 때 빠르게 익는 차돌박이 만의 장점에 비하면 다소 별 의미 없어 보입니다. 차돌박이는 오랜 시간 동안 냉동된 것을 권하지 않습니다. 이유는 얇게 썰어져 있기 때문에 냉동 보관 시 건조 되기가 쉽기 때문입니다.} 

^{양지는 비단 구워 먹기도 하지만 중국 사람들은 샤부샤부로 많이 이용합니다. 일부 미식가들은 한쪽 면만 살짝 구워 밥에 초간장과 고추냉이 소소를 얹어 초밥으로 만들어 먹기도 합니다. 차돌박이로 만든 음식 중 대표적인 한식은 차돌 된장찌개입니다. 차돌은 지방이 가지는 그 특유한 느끼함과는 차이가 있습니다. 마치 허브처럼 음식의 풍미와 향을 전달하며 식감을 높여주는 것이 특징이죠. 또한 차돌박이는 안창살이나 토시살 등 기름이 적은 구이류를 싸서 먹기도 하는데 이 또한 별미입니다.}

^{유독 지방을 싫어하는 사람들 사이에서는 지방이 없는 차돌을 구매하기 원하는데 진정한 차돌을 구하기 어려운 정육업계에서는 다소 반가운 손님이 아닐 수 없습니다. 그들은 양지를 구워 먹으면서 차돌이 맛이 없다고 이야기 하기도 하죠. 하지만 한편으로는 맛있는 양지도 있어 아이너리한 경우가 있습니다. 맛있는 양지는 치마양지를 포함하면 얻을 수 있습니다. 앞에서 이야기 했듯이 양지는 여러 가지 부위로 나누어집니다. 이는 어떤 식으로 정육을 만드냐에 따라 불리는 이름과 그 용도가 갈립니다. 차돌, 차돌박이, 치마양지, 양지로 나눠집니다.}

^{흔히들 양지머리라고 부르며 양지 살코기를 이야기 하는 손님들이 대부분입니다. 양지머리는 치마양지와 양지를 포함한 덩어리를 말하는데요, 이는 차돌박이를 포함하지 않으며 기존의 코스트코나 여느 캐나다 슈퍼에서 쉽게 구매할 수 있는 흔한 부위입니다. 양지는 지방이 적으며 20~25mm 두께의 살을 가지고 있는 순살코기 입니다. 이런 양지머리는 한국인 정육점에 가면 흔하게 구매할 수 있습니다. 양지는 그야말로 소고기 맛 그 자체입니다. 질기지만 고소하죠. 그 고소함에 치마양지가 가지고 있는 지방을 포함한다면 조금 더 풍부한 고소함을 얻을 수 있습니다.} 

^{하지만 이것은 진정한 차돌박이가 아닙니다. 진정한 차돌박이는 양지 뼈와 살 사이에 박혀있는 단단한 기름을 가지고 있어야 진정한 차돌박입니다. 그래서 차돌박이는 반드시 3층 구조가 되어야 합니다.}

자료제공: 고기나라 https://meatcountry.ca/

문의전화: 647.869.7774

CBM PRESS TORONTO 11월호, 2023

페이스북 : @cbmtoronto

인스타그램 : @cbm_toronto

Copyright© 2014-2023 CBM PRESS TORONTO All rights reserved