치즈 제대로 알고 먹자 - 체다 치즈 Cheddar Cheese

토론토 거의 모든 대형 마트에는 치즈 코너가 한 섹션을 가득 채우고 있습니다. 듣도 보도 못한 다양한 종류의 치즈, 어디서부터 시작해야 좋을까요? CBM에서 작은 도움 드리고자 합니다.
세계에서 가장 사랑받는 치즈 중에 하나인 체다 치즈는 엄격하게 원산지 명칭 보호를 받는 다른 치즈들과는 조금 다르게 영국으로도 부터 퍼져나와 미국, 호주등 전 세계 각지에서 생산되어 보급되고 있습니다. 때문에 같은 체다 치즈라는 명칭을 사용하더라도 종류가 각양각색으로 다양합니다.
가장 오랜 역사를 지닌 이 체다 치즈는 로마인들이 영국에 하드 치즈 만드는 법을 소개하면서 전해졌다고 알려져있습니다. 치즈의 이름은 영국 서미싯 주의 이름에서 유래한 것으로, 영국 낙농엽의 중심지인 이곳은 풍부한 목초지와 함께 천연동굴이 잘 형성되어 있어 크고 오랜 숙성 기간을 거쳐야 하는 하드 치즈를 만드는 환경에 있습니다. 영국 헨리 2세는 체다 치즈를 영국 최고의 치즈로 선포하였으며 그 시대 회계 장부에 보면 약 4,500kg에 달하는 체다 치즈를 구입했다는 엄청난 기록이 남아있습니다.
 
 
제조 과정 중에는 ‘체더링(Cheddaring)’이라고 하는 다른 치즈와는 조금 다른 독특한 제조 과 정이 있습니다. 체다 치즈가 만들어지는 과정은 원료우유를 치즈 배트(Cheese Vat - 치즈 제조에 사용되는 용기)에 넣고 30℃에서 약 1시간 발효시켜 굳힌 뒤 유청과 분리하는 것은 여느 치즈의 제조 과정과 동일하지만, 커드(Curd)입자만을 모아 켜켜이 쌓아 시간 간격을 두고 쌓인 위치를 바꾸어주는 과정이 체더링이며 이 과정에서 다른 치즈와는 다른 체다만의 특별한 조직을 구성하게 됩니다. 이렇게 만든 생치즈를 틀에 넣고에 굳혀 5-6개월 간 천을 감싸서 숙성시킵니다.
이때 수분 증발을 막아 더욱 견고한 질감과 풍성한 향미가 생성됩니다. 숙성 과정에서 젖산균 등 미생물의 단백질 분해효소나 지방 분해효소에 의해 아미노산 같은 수용성 질소화합물과 유리지방산 등이 생겨 체다 특유의 풍미를 지니게 됩니다.
체다 치즈는 본래 12세기부터 생산된 유서 깊은 자연 치즈이지만 요즘은 가공 치즈인 슬라이스 치즈로 더 유명합니다. 그 까닭은 바로 ‘전쟁’과 ‘햄버거의 유행’ 때문입니다. 영국은 제2차 세계 대전 당시 식량이 부족해지자 원유에 갖가지 첨가물을 넣어 가공 체다 치즈를 만들게 되죠. 가공 치즈는 싸게 대량으로 만들 수 있어 전쟁 물자로 적합했기 때문입니다. 가공 치즈의 모양이 덩어리가 아닌 슬라이스 형태로 된 것은 햄버거에 끼우기 좋은 크기와 형태가 대세로 자리 잡게 된 것입니다.
 
가공치즈 Processed cheese
우리가 흔히 알고 있는 노란 체다 슬라이스 치즈는 가공치즈 입니다. 실제 원형은 앞에서 말한 체다(Cheddar)이지만 사실 원조 체다치즈(자연치즈)와는 꽤 거리가 있습니다. 가공치즈는 여러 자연치즈를 혼합하고 분쇄하여 유화제를 넣고 서서히 섞어주면서 균일한 조직이 얻어질 때까지 열처리하며 경우에 따라 색소를 첨가를 하기도 합니다. 보통 우리가 쉽게 접하는 가공 치즈는 슬라이스 치즈나 피자 치즈, 스트링 치즈등이 가공 치즈에 속해 있습니다.
그렇다고 해서 치즈가 아닌 것은 아닙니다. 가공치즈는 자연치즈에 각종 지방질이나 식품첨가물이 들어가긴 했지만 공장에서 가공하여 제조한 진짜 치즈가 맞긴 합니다. 그래서 아예 처음부터 우유가 안들어간 모조(이미테이션) 치즈와는 다릅니다. 아무리 기계적인 공정을 거친다 하더라도 본래 우유나 젖에서 추출한 물질을 가공한 것이므로 식용에 문제가 없으며 소화하기 쉬운 다량의 단백질을 가지고 있습니다. 다만 자연치즈와는 다르게 숙성과정이 없기 때문에 특유의 향이 부족하고 일률적으로 약간 시큼한 맛이 납니다. 영양적으로 보았을때는 자연치즈와 비교하면 상대적으로 아미노산이 부족합니다.
사실 가공치즈를 진짜 치즈로 볼 것인가에 대한 의견은 분분하지만, 대부분의 유럽 국가에서는 제대로 된 치즈로 간주하지 않는다. 본래 치즈란 저마다 다른 발효균과 습도, 온도의 다른 조건들로 다년간의 숙성과정을 거친 각자 다른 풍미와 감촉을 지닌 예술 작품으로 여기는데, 가공치즈는 기계적으로 단백질만 추출해 뭉쳐 놓은 것이라 여겨집니다. 하지만 우유의 활용성이 크고 대량으로 빠른 시일 내에 생산 가능하며 저렴한 가격대의 풍부한 단백질 공급원이 된다는 건 사실입니다.

​간단하게 체다 치즈 맛보기! - 그릴드 치즈 샌드위치
겉은 노릇하면서 바삭한 빵안에서 치즈가 흘러 넘친다. 다이어트는 잠시는 접어두세요!
01. 체다치즈를 강판에 미리 갈아 놓아 녹기 쉽게 준비해 줍니다.
02. 팬에 버터를 두르고 빵을 2개를 노릇노릇하게 구워줍니다.
03. 한쪽에 치즈를 가득 넘칠 듯이 얹어주고 다른 빵하나로 덮어줍니다.
04. 불을 줄이고 치즈가 잘 녹도록 뒤집게로 잘 눌러줍니다.
05. 중간에 타지 않게 버터를 조금 더 첨가해 줍니다. 무염버터 사용시에는 소금을 조금 뿌려주면 맛이 더 좋아집니다.
 TIP/ 취향에 따라 햄이나 채소등의 다른 재료를 첨가하기도 합니다. 빵은 간단하게 보통 식빵을 사용하기도 치아바타를 사용하기도 합니다. 남녀노소 모두가 좋아하는 메뉴이지만 버터와 치즈로 엄청난 고칼로리니까 건강을 생각해서 너무 자주 드시면 안됩니다!

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CBM PRESS TORONTO  03월호, 2016
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