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Recipe 치즈 제대로 알고 먹자 - 파르미지아노 레지아노
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작성자 CBM PRESS TORON… 댓글 0건 조회 6,795회 작성일 16-01-31 19:44본문
토론토 거의 모든 대형 마트에는 치즈 코너가 한 섹션을 가득 채우고 있습니다. 듣도 보도 못한 다양한 종류의 치즈, 어디서부터 시작해야 좋을까요?
CBM에서 작은 도움 드리고자 합니다.
파르미지아노 레지아노, 혹은 한국에서 간단하게 파마산 치즈라도 부르기도 하지만 정확한 이름은 Parmigiano-Reggiano 단어 그대로 이탈리아 ‘파르마(parma)’ 지역과 ‘레지오 에밀리아(Reggio-Emilia)’ 지역에서 생산한 치즈를 말합니다. 이를 줄여서 파르메자노(parmesano)나 레지아노(Reggiano)라고 부르기도 합니다. 프랑스어로는 ‘파르미장(parmesan)’, 영어로는 ‘파르메산(parmesan)’으로 불립니다.
12세기부터 현재까지 제조과정의 변화가 거의 없는 역사 깊은 치즈 입니다. 수분이 적어 그라나(Grana)라고 불리는 과립형 결정 입자가 느껴지는 경성 치즈(Hard Cheese) 입니다. 경성 치즈는 수분 함량이 30% 미만으로 매우 단단한 치즈를 말합니다. 나머지 70%는 양질의 단백질과 비타민, 무기질이 풍부하게 들어있어 다른 치즈에 비해 나트륨 함량이 낮고 소화가 잘되어 남녀노소 모두에게 좋은 식품으로 인정 받고 있으며, 최소 18개월에서 30개월 이상까지 숙성된 닦고 뒤집어 장기 숙성되어 만들어 집니다. 파마산 생산에는 엄격한 규제가 따릅니다.
소에게 발효시킨 건초는 절대 먹일 수 없으며 생초, 가공하지 않은 건초만 제공하도록 제한합니다. 소가 먹는 풀의 성질에 따라 우유에 영향을 미쳐 치즈에 미묘한 차이를 가져오게 되기 때문입니다. 이것도 전날 오후에 짠 우유, 아침에 짠 우유를 합쳐 만드는데, 전날 우유에서 위에 뜬 유지방을 제거한 뒤 아침 우유와 합쳐 씁니다. 탈지유가 부분 들어가기 때문에 치즈의 유지방 함량이 줄어 숙성 하는 동안 아주 단단해 질 수 있는 겁니다. 단단한 치즈이지만 우유의 단백질이 분해되어 아미노산이 결정으로서 쉽게 잘 부숴 집니다.
치즈를 작을 조각으로 잘라 그냥 먹거나 빵이나 크래커에 잼과 과일을 함께 곁들여 먹기도 하며, 특히 발사믹 식초(Balsamic Vinegar)와 최고의 궁합을 이루며, 와인과 함께 디저트에도 많이 사용됩니다. 많은 이탈리안 요리 맨 마지막에 강판에 갈아 올려 양념처럼 감칠맛을 살립니다.
간단하게 치즈 맛보기!
요리에 예쁜 데코레이션 가니쉬로도 좋고, 간단한 와인 안주로도 인기만점인 파르메산 치즈 칩을 소개합니다.
01.일단 파르메산 치즈를 굵은 강판 (그레이터/Cheese Grater) 뭉치치 않도록 잘 풀어주면서 갈아준다.
02. 넓은 오븐팬에 종이호일을 깔고 갈아놓은 치즈를 적당량씩 얇게 펴서 놓아 준다.
03. 350°F 로 예열된 오븐에서 녹도록 5-8분 구워준다.
04.녹아서 하나의 칩이 된 치즈를 한김 식혀 잘 떼어 낸다.
Tip/ 금방 치즈가 녹고, 쉽게 탈 수 있기 때문에 5분이 지난 후에는 자주 확인해 주는게 좋다. 만든 치즈칩을 샐러드에 꽂아 줘도 좋고, 칩위에 다른 재료를 얹어 카나페를 만들어도 좋다.
대게 커다란 삼각형의 케이크 모양으로 자른후에 진공 포장된 덩어리 형태로 판매 됩니다. 구매 후에도 꼭 냉장 보관해야 하며, 공기에 노출되지 않도록 주의해야 합니다. 또한 치즈를 꺼내 쓸 때는 물기 있는 손으로 만지면 안됩니다.
미리 갈아놓는 것 보다 먹기 직전에 갈아서 사용하는 것이 특유의 맛과 향을 잃지 않는 방법입니다.
이태리와 EU에서 DOP, DOC 원산지 상표등록이 되있어서 파르미지아노 레지아노 협회에서 허가 하지 않은 생산자는 똑같은 원료로 똑같은 방식으로 제조해도 파르미지아노 레지아노라는 이름을 쓸 수 없습니다. 그래서 치즈 포장에 PDO, DOP가 적혀 있는 치즈는 원산지 보호법의 적용을 받은 진정한 파르미지아노 레지아노로서 비싼 가격에 판매되고 있습니다.
미국에서 파르미지아노와 유사한 방식으로 공장에서 대량 생산된 초록통의 가공 치즈 분말은 공식적으로는 파르미지아노 치즈가 아니며, 유럽에서는 수입이 금지되어 있습니다.
CBM PRESS TORONTO 01월호, 2016
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CBM에서 작은 도움 드리고자 합니다.
파르미지아노 레지아노, 혹은 한국에서 간단하게 파마산 치즈라도 부르기도 하지만 정확한 이름은 Parmigiano-Reggiano 단어 그대로 이탈리아 ‘파르마(parma)’ 지역과 ‘레지오 에밀리아(Reggio-Emilia)’ 지역에서 생산한 치즈를 말합니다. 이를 줄여서 파르메자노(parmesano)나 레지아노(Reggiano)라고 부르기도 합니다. 프랑스어로는 ‘파르미장(parmesan)’, 영어로는 ‘파르메산(parmesan)’으로 불립니다.
12세기부터 현재까지 제조과정의 변화가 거의 없는 역사 깊은 치즈 입니다. 수분이 적어 그라나(Grana)라고 불리는 과립형 결정 입자가 느껴지는 경성 치즈(Hard Cheese) 입니다. 경성 치즈는 수분 함량이 30% 미만으로 매우 단단한 치즈를 말합니다. 나머지 70%는 양질의 단백질과 비타민, 무기질이 풍부하게 들어있어 다른 치즈에 비해 나트륨 함량이 낮고 소화가 잘되어 남녀노소 모두에게 좋은 식품으로 인정 받고 있으며, 최소 18개월에서 30개월 이상까지 숙성된 닦고 뒤집어 장기 숙성되어 만들어 집니다. 파마산 생산에는 엄격한 규제가 따릅니다.
소에게 발효시킨 건초는 절대 먹일 수 없으며 생초, 가공하지 않은 건초만 제공하도록 제한합니다. 소가 먹는 풀의 성질에 따라 우유에 영향을 미쳐 치즈에 미묘한 차이를 가져오게 되기 때문입니다. 이것도 전날 오후에 짠 우유, 아침에 짠 우유를 합쳐 만드는데, 전날 우유에서 위에 뜬 유지방을 제거한 뒤 아침 우유와 합쳐 씁니다. 탈지유가 부분 들어가기 때문에 치즈의 유지방 함량이 줄어 숙성 하는 동안 아주 단단해 질 수 있는 겁니다. 단단한 치즈이지만 우유의 단백질이 분해되어 아미노산이 결정으로서 쉽게 잘 부숴 집니다.
치즈를 작을 조각으로 잘라 그냥 먹거나 빵이나 크래커에 잼과 과일을 함께 곁들여 먹기도 하며, 특히 발사믹 식초(Balsamic Vinegar)와 최고의 궁합을 이루며, 와인과 함께 디저트에도 많이 사용됩니다. 많은 이탈리안 요리 맨 마지막에 강판에 갈아 올려 양념처럼 감칠맛을 살립니다.
간단하게 치즈 맛보기!
요리에 예쁜 데코레이션 가니쉬로도 좋고, 간단한 와인 안주로도 인기만점인 파르메산 치즈 칩을 소개합니다.
01.일단 파르메산 치즈를 굵은 강판 (그레이터/Cheese Grater) 뭉치치 않도록 잘 풀어주면서 갈아준다.
03. 350°F 로 예열된 오븐에서 녹도록 5-8분 구워준다.
04.녹아서 하나의 칩이 된 치즈를 한김 식혀 잘 떼어 낸다.
Tip/ 금방 치즈가 녹고, 쉽게 탈 수 있기 때문에 5분이 지난 후에는 자주 확인해 주는게 좋다. 만든 치즈칩을 샐러드에 꽂아 줘도 좋고, 칩위에 다른 재료를 얹어 카나페를 만들어도 좋다.
대게 커다란 삼각형의 케이크 모양으로 자른후에 진공 포장된 덩어리 형태로 판매 됩니다. 구매 후에도 꼭 냉장 보관해야 하며, 공기에 노출되지 않도록 주의해야 합니다. 또한 치즈를 꺼내 쓸 때는 물기 있는 손으로 만지면 안됩니다.
미리 갈아놓는 것 보다 먹기 직전에 갈아서 사용하는 것이 특유의 맛과 향을 잃지 않는 방법입니다.
이태리와 EU에서 DOP, DOC 원산지 상표등록이 되있어서 파르미지아노 레지아노 협회에서 허가 하지 않은 생산자는 똑같은 원료로 똑같은 방식으로 제조해도 파르미지아노 레지아노라는 이름을 쓸 수 없습니다. 그래서 치즈 포장에 PDO, DOP가 적혀 있는 치즈는 원산지 보호법의 적용을 받은 진정한 파르미지아노 레지아노로서 비싼 가격에 판매되고 있습니다.
미국에서 파르미지아노와 유사한 방식으로 공장에서 대량 생산된 초록통의 가공 치즈 분말은 공식적으로는 파르미지아노 치즈가 아니며, 유럽에서는 수입이 금지되어 있습니다.
CBM PRESS TORONTO 01월호, 2016
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