캐나다 레스토랑 요리사로 일하시는 '준성'님 인터뷰

자기소개?

저는 캐나다에 온 지 5년 차 되어가는 현준성이라고 합니다. 갑작스럽게 가족들이 전부 다 캐나다로 이민을 오게 되어서 함께 오게 되었고요. 현재는 Yonge & King에 위치한 이탈리안 레스토랑 Cantina Mercatto 라는 레스토랑에서 요리하고 있습니다. 

어떻게 이탈리안 레스토랑 요리사가 되었나요?

정말 별거 아니었는데, 처음에 주방에 들어갔을 때는 정말 평범하게 돈이 필요했던 학생이었어요.  그러다가 일하던 곳에서 손님에게 떡볶이를 하나 만들어 준 적이 있었는데 그분이 '너무 맛있게 먹었다'고 해서 그 말에 시작했던 거 같아요. '진심으로 본격적인 요리를 해야겠다'라는 결심을 했었을 때는 생각보다 경력이 좀 쌓여 있던 시점이었죠. 그리고 레스토랑에서 일하고 계신 셰프님들을 좀 두루두루 알게 되었는데, 그분을 통해서 Cantina Mercatto라는 레스토랑을 소개받아 들어가게 되었어요.

인터뷰는 어땠나요?

형식적인 질문을 주고받고 나선 레스토랑의 룰을 설명해주시더라고요. 근데 그게 굉장히 인상 깊었어요. 첫 번째는 'I don't care how busy we are, Eat every day(얼마나 바쁘든지 상관없다. 밥은 꼭 챙겨 먹어라)', 두 번째는 'Cook in Love(사랑으로 요리해라)', 마지막으로 '즐겨라(Have Fun)' 이렇게 말씀하시더라고요. 보통 생각하는 출근 첫날은 좀 더 열심히 해야 되고 잘 보여야 되고 하는데 그런 분위기가 아니라 좀 즐기고 재미있게 하자고 하니까 조금 놀라웠죠. 이런 인터뷰, 그리고 레스토랑 분위기가 한국에서는 조금 보기 힘든 형태였던 것 같아요. 

쿡이 하는 일?

레스토랑이 돌아가는 전체 시스템을 본다면 이제 아침에 오는 사람들은 재료 손질에서부터 재료 선정, 그리고 스테이션을 다 채워 넣어주는 시간을 2~3시간 보내고 나면, 그때 본격적으로 손님들이 시작하죠. 손님들이 들어오면 주문을 받은 걸 요리를 하고, 피드백도 받고 일반적인 요리사의 일상인 것 같아요. 아침 조는 보통 그런 일정으로 보내고 저녁조도 밀렸던 작업 하고, 크게 다르진 않는 것 같아요. 그리고 2주에 한 번씩은 '인벤토리'라고 해서 레스토랑의 재고정리를 하는 날이 있는데요. 레스토랑 안에 있는 모든 음식 재료를 다 꺼내서 무게를 재고 그걸 기록하는 날이 있어요. 이건 뭐 레스토랑마다 조금씩 다르지만, 모든 음식의 재료의 무게를 재는 일이기 때문에 각자 맡은 재료의 재고정리? 를 한다고 생각하시면 될 것 같습니다.  

급여와 베네핏

처음 시작할 때는 거의 최저임금을 받았었어요. 지금은 그래도 많이 뛴 상태라고 말할 수 있죠. 그거 외에도 팁이 나오기는 하는데 한국 레스토랑의 경우 서버들이 받은 걸 주방에 나눠주는 방식인 경우가 많고, 제가 일하는 곳에서는 시스템이 다르더라고요. 제가 이 방식에 대해서 몇 번 물어본 적이 있는데 너무 복잡해서.. 간단하게만 말하자면 시간당 $1~2 정도로 계산하면 되는, 그렇게 큰 부분을 차지하지는 않는 것 같아요.

베네핏이라면 직급에 따라서 조금씩 차이가 있는데요. 저희같이 관리직이 아닌 사람들은 다쳤을 경우에 병원비 나오는 정도 인 것 같고, 헤드셰프, 수셰프분들은 마사지나 치과 이런 베네핏들이 나오는 거로 알고 있습니다.

좋았던 일과 힘들었던 일?

사실 저는 제가 하는 일에 워낙 만족도가 높은 편이라서 매일매일 좋은 동료들과 친구처럼 즐겁게 일하는 게 전부 다 좋은 것 같아요. 그래서 굳이 말하자면 하루하루가 기억에 남기에 항상 기분 좋고 재미있게 일하고 있는 것 같습니다.

힘들었던 일이라고 한다면 집에 가서 잠도 못 자는 일이 한 번 있었는데, 저희 키친이 오픈 주방이거든요. 그래서 바로 앞에 손님들이 다 보이는 곳이에요. 특히 디저트와 샐러드를 준비하는 Cold Section 같은 경우는 바로 앞에 있다고 느껴질 정도로 가까운데요. 제 바로 앞에 계시던 나이 드신 외국 분이 육두문자를 날리면서 '너의 샐러드는 맛이 없다, 못 먹겠다' 이런 식으로 굉장히 공격적으로 말씀을 하셔서 그날 하루 기분을 망친 적이 있었죠. 그래서 그날은 잠도 못 자고 '뭐가 잘못되었던 거지?' 혼자 고민하고 마음에 상처를 받았었어요. 

요리를 하려고 준비하시는 분들에게 하고 싶은 말

저희 헤드 셰프도 학교를 다녀오시긴 했지만 말씀하시는 게 자기에게 $300만 주면, 학교에서 가르쳐 준 거 1시간 안에 다 가르쳐 줄 수 있다고 하세요. 특히나 요즘은 주방에 사람이 없다 보니까 학교를 꼭 나오지 않더라도 어떤 재료에 대한 이해와 칼질, 이런 것들만 기본적으로 알고 있으면 직업을 구하는 데는 아주 어렵지 않지 않나 하는 생각이 들고요.

제가 한인 식당에서도 일해 봤는데, 아무래도 한인분들은 선후배 관계라던가, 계급 관계가 좀 강하고 '틀'과 '룰'을 따르게 하는 분위기인 것 같아요. 반면에 여기에도 계급과 체계는 있지만, 개인의 일하는 속도나 창의력을 존중해 주는 분위기이기 때문에 확연히 다른 분위기라고 생각돼요. 이러한 특징들을 잘 염두에 두시고 자신이 원하는 곳에서 일하는 것을 추천해 드려요. 생각보다 외국적인 분위기가 안 맞을 수도 있으니까요. 

CBM PRESS TORONTO 5월호, 2020

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