다양한 꿀의 종류

Different Kinds of Honey
다양한 꿀의 종류
꿀은 어떤 꽃에서 채취 되었는지에 따라 색깔, 향, 형태, 성분 등이 다릅니다. 오늘은 다양한 꿀들의 차이점에 대해 알아봅시다.
1. 꿀의 색깔
꿀은 계절, 꽃의 종류에 따라 아주 맑은 옅은 노란색부터 불투명한 검은색까지 다양한 색을 가지고 있습니다. 일반적으로 봄에 생산되는 꿀은 맑은 색이고 계절이 지날수록 점점 더 어두운 색의 꿀이 생산됩니다. 예를 들어 아카시아나 클로버 꿀은 맑은 편에 속하고 메밀이나 마누카 꿀은 아주 어두운 편에 속합니다. 캐나다에서는 꿀의 색깔을White, Golden, Amber, Dark, 4가지로 구분하는데, 시중에 팔리는 꿀 병을 보시면 이 표기를 찾으실 수 있습니다.
2. 향의 차이
꽃이 다른 만큼 꿀의 향도 다릅니다. 열처리를 하지 않은 생 꿀이라면 그 향을 맡아 볼 수 있습니다. 대게 봄부터 초여름에 나오는 야생화 꿀은 그 향이 은은하며 가을에 나오는 메밀 꿀 같은 경우 그 향이 강합니다. 유럽에서 나오는 칼루나 꿀 (Heather Honey)은 과일 향이 나기도 합니다. 꿀도 와인처럼 그 생산 지역의 특유한 향과 맛을 음미 할 수 있습니다. 다만, 단일 지역의 꿀이고 생 꿀일 경우만 그 특유의 향과 맛을 체험할 수 있지요.
3. 결정 속도
결정 속도 또한 꽃에 따라 차이가 많이 납니다. 비교적으로 빨리 굳는 꿀이 더 많습니다. 예로 몇가지 꿀 종류를 결정 속도에 따라 정리해 봅니다. 꿀은 본래 당분이 많기 때문에 액체 형태로 유지 될 수가 없는 물질입니다. 결정체가 퍼지기 시작하면 며칠 안에 다 굳어버릴 수도 있습니다. 꿀의 결정 속도는 과당 (fructose)과 포도당 (glucose)의 비율에 따라 좌우됩니다. 과당은 물에 쉽게 녹는 성질을 가졌고 포도당은 과당에 비해 쉽게 녹지 않습니다. 그러므로 포도당이 비교적 많을수록 꿀은 빨리 굳습니다. 예를 들어 클로버 꿀이 메밀꿀보다 포도당이 많은 것이지요.
빨리 굳는 꿀은 벌통에서 뜬 후 며칠 안에 굳습니다. 반대적으로 메밀꿀 같은 경우는 1년 동안 액체로 유지 됩니다. 또한 빨리 굳을수록 결정체가 고우며, 천천히 굳을수록 결정체가 크고 거칩니다. 이는 꿀의 성질을 보여주는 것이지 품질을 판단하는 기준이 될 수는 없습니다.
품질을 판단할 수 있는 기준은 꿀이 굳어지면서 층이 생기느냐 인데, 만약 꿀 병 가운데 층이 생긴다면 이는 여러 종류가 섞인 꿀이라고 볼 수 있습니다. 단일 지역의 꿀은 굳어도 나누어지지 않습니다.
꿀이 굳었다 해도 영양소가 파괴 되거나 질이 떨어지는 것은 아닙니다. 오히려 오랫동안 굳지 않는 꿀은 열처리와 필터링을 한 꿀이므로 꿀의 이로운 성분들이 없는 꿀입니다. 생 꿀에는 프로폴리스, 화분, 밀랍 등이 더 섞여 있기 때문에 결정 속도 또한 더 빠릅니다. 결정 과정에 있어서 씨앗 역할을 하는 것이지요.

4. 성분의 차이
꿀은 주로 여러 종류의 당분과 수분으로 구성되어 있습니다. 꿀마다 어느 정도의 차이는 있지만 성분 검사 시 평균적으로 위의 차트와 같은 결과가 나옵니다. 간단한 것 같지만 꿀마다 각 성분들의 성질이 다르고 1%에 해당 되는 미네랄, 비타민, 효소 분야에서 많은 차이가 있습니다. 유해물질 또한 백만분에 1 단위로 측정 하고 규제 하기 때문에 꿀은 당분과 물 외에 이 1% 안의 성분들로 그 약효와 품질이 정해집니다.

5. 북쪽과 남쪽의 꿀
북쪽의 꿀은 지역이 추운 만큼 벌의 활동 기간도 짧고 생산량도 많지 않지만 따듯한 지역의 꿀보다 모든 영양분이 풍부합니다. 벌의 번식기간이 짧기 때문에 애벌레들에게 필요한 영양분이 추운 지역에서 나오는 꿀일수록 더 농축돼 있다고 볼 수 있습니다.
또한 더운 지방의 꿀은 청정지역의 꿀이라 해도 독성분이 들어있는 꽃에서 따온 꿀이 섞였을 가능성이 높습니다. 예를 들어, 2016년 발행된 Food Additives and Contaminants Scientific Journal 에 실린 연구 결과에 따르면, 호주와 뉴질랜드에서 생산된 꿀에서 pyrrolizidine alkaloids (PA)라는 독 성분이 검출되었는데, 다량 섭취할 경우 간에 심각한 손상을 줄 수 있은 독입니다. 이에 호주 식약청에서 임산부나 모유 수유중인 여성들에게 꿀 섭취를 자제할 것을 권장했습니다.
PA라는 독성분은 가열하고 필터링 (pasteurize)을 해도 제거할 수가 없기 때문에 독의 농도를 낮추기 위해 중국과 아르헨티나의 꿀과 많이 섞어 판매 하고 있습니다. 아르헨티나 꿀은 nitrofuran이라는 항생제 사용으로 오염된 꿀이라는 연구결과가 있고, 중국 꿀 역시 항생제 과다 사용과 유해물질 검출로 세계적으로 문제가 되는 꿀입니다. 그만큼 그 지역의 벌들은 항생제 사용 없이 살기가 어려운 환경인 것입니다.
이번 칼럼 내용을 바탕으로 꿀의 다양함을 이해하고, 소비자 본인이 선호하는 맛과 향, 그리고 다양한 Health benefit 을 가지고 있는 꿀을 구매하는데 도움이 되셨으면 좋겠습니다.

---

칼럼 제공 ONEROOT
연락처 855.701.7668
홈페이지 onehoney.ca