정육점(butcher shop) 완전정복

동물성 식단, 우리 몸에 중요하다.
사람들은 고기를 좋아한다. 기념일등 특별하게 축하할 일이 있을 때 고기 먹자고들 이야기 한다. 그렇지만 언제부터인가 사람들 사이에서 ‘채소는 몸에 좋고 고기는 몸에 나쁘다’ 는 공식이 생겨났다. 하지만 고기는 육류는 동물성 단백질과 철분 보충등을 위해 우리 식탁에 꾸준하게 사랑받는 식품이다.
특히 성장기 어린 아이들과 영유아 아기들 이유식 꼭 필수인 붉은 소고기는 철분 함량이 많아 아이들이 꼭 먹어야하는 식품 가운데 하나이다. 적당한 육식은 건강에 도움이 되며, 건강식으로 알려진 지중해식 식단에서는 고기가 절대 빠지지 않는다. 육식이 비만과 각종 성인병의 원인이며 건강을 위협한다는 것은 오해이며, 비만은 고기의 지방보다는 지나친 당분 섭취나 불규칙적인 식사 또는 운동 부족 등이 주요인이다.
단백질의 기본 단위는 아미노산인데, 인체는 보통 20여 종의 아미노산을 필요로 한다고 알려져 있다. 필수 아미노산이 하나라도 부족하거나 불균형인 경우 면역력 약화로 각종 질병의 원인이 될 수 있으며, 식물성 단백질만 섭취하면 필수 아미노산이 부족할 수 있기 때문에 동물성 단백질과 식물성 단백질을 골고루 섭취해야 한다.
현지 마트에서 고기를 고를때 생소한 영어 단어들로 난감했던 경우, 아니면 처음 부모님과 떨어져 독립을 하게 되면서 본인 스스로 요리를 시작하며서도 도대체 이 부위는 어떻게 요리하는게 맞는 걸까? 라며 궁금해 했던 적이 있었을 것이다. CBM에서 고기 부위를 제대로 파헤쳐 알려주겠다.
 
 

BEEF
Chuck / 목심, 어깨살
등심보다는 육질이 약간 질기지만 진한 맛을 가지고 있다. 스테이크등 구이용으로 많이 이용된다.
Rib / 갈비살
약간 질긴 편이나 씹는 맛이 좋으며 감칠맛이 난다.  찜, 구이, 탕류에 이용된다.
Loin / 등심
육질이 연하고 살코기가 많으며 사이사이에 지방이 있어 맛이 좋다. 불고기, 소금구이, 스테이크에 이용된다.
Sirloin / 안심, 채끝살
육질이 연하며 지방이 적어 부드럽고 맛이 좋다. 불고기, 바비큐, 전골 등에 이용된다.
Round / 홍두깨살
채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다.  장조림, 탕육회, 전골 등에 이용된다.
Flank / 업진살
질기지 않고 근육 사이의 지방이 많아 구워 먹으면 풍미와 씹는맛이 매우 좋아서 구이나 스테이크에 이용 된다.
Shank / 사태
양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름이 적어 담백하면서도 깊은 맛이 나서 국거리로 이용 된다.
Short Plate / 업진살,우삼겹
살코기가 질기지 않고 근육 사이의 근간지방이 많아 구워 먹으면 풍미와 저작감이 매우 좋아서 구이나 스테이크용 이용 된다.
Brisket / 양지
육질은 질기지만 오랜 시간 끓이면 국물맛이 구수하고 달아 국이나 찌개 그리고 스튜용으로 많이 쓰인다.
스테이크 굽기 정도 알아보기!

 

-블루 레어 (Blue Rare)
거의 조리하지 않고, 겉면만 살짝 익힌 상태.

-레어 (Rare)
표면만 구워, 속은 거의 익지 않은 스테이크를 썰면 육즙이 흐를 정도로 익힌 상태.

-미디엄 레어 (Medium Rare)
중심부가 붉고 따뜻하며, 육즙이 가장 풍부한 상태.

-미디엄(Medium)

중심부가 핑크로, 씹는 맛과 부드러움을 즐길 수 있는 상태.

-미디엄 웰(Medium well)
약간의 부드러움과 육즙이 있고, 씹는 맛이 강한 상태.

-웰던(Well－done)
완전히 구워진 상태로 육즙이 미미하고, 씹는 맛이 강한 상태.

PORK
Picnic Shoulder / 앞다리살
앞다리살은 지방의 함량이 그렇게 많지 않은 대신 육단백질의 함량이 높다. 앞다리살은 주로 햄이나 소시지 등의 육가공 제품의 원료육으로 많이 사용되며 찌개, 국거리로 사용해도 좋다.

Belly / 삼겹살
지방이 많고 고소한 풍미가 좋은 삼겹살은 주로 구이용으로 이용되며, 염지하여 가공한 베이컨으로 이용된다. 수육과 보쌈 등 폭 넓은 요리에 쓰인다.
Shoulder / 목심, 목살
지방과 살코기의 비율이 적당하여 가장 돼지고기 다운 맛을 가진 부위로 구이나 스테이크 용으로 이용한다.
Rack / 등갈비
육즙이 풍부한 감칠맛, 갈비뼈의 골즙 향, 그리고 등심근의 담백한 살코기가 함께해 맛이 일품이며 양념을 해서 구워먹거나 푹 삶는 찜요리에 이용된다.
Loin / 등심
육질이 부드럽기 때문에 두께를 조절하여 썰기가 쉽다. 주로 돈까스에 이용되며 스테이크, 양념불고기에도 널리 애용된다.
Rump Steak / 볼기살, 보섭살
지방함량이 적고 단백질 함량이 높아 산적에 이용하기에 최적의 부위이며 장조림용으로도 좋다.
Leg / 뒷다리살
풍부한 육즙과 진한 육향을 충분히 살리고 결체조직의 질긴 식감을 부드럽게 만들기 위해서는 장시간 삶거나 고온고압 처리를 하는 것이 좋다. 따라서 뒷사태살은 주로 수육, 보쌈, 장조림, 다짐육 등에 이용 된다.
 
남은 고기 어떻게 보관 해야할까?
▲ 10℃ 이하의 냉장실에서 2~3일
▼ 영하 20℃ 이하에서는 6개월
공기와 장시간 접촉하면 밝은 선홍색이 암적색으로 변하는데, 이는 육색소(미오글로빈, 근육세포 안에 있는 붉은 색소 단백질)가 변한 것이지 상한 것은 아니다. 따라서 고기를 잘랐을 때 선홍색이 그대로 남아 있으면 요리에 이용해도 괜찮다. 만약 고기의 표면이 미끈미끈하고 시큼한 냄새가 나거나 육질의 탄력이 떨어지고, 잘랐을 때 색이 선명하지 않으면 상한 것이니 과감히 버리도록 한다.
고기 잡내 제거 특효 3가지

월계수잎
다른 어떤 향신료보다 육류의 누린내를 없애주어 육류요리와 궁합이 맞다는 월계수 잎은 토론토 현지 마트 어딜 가나 쉽게 구할 수 있다. 가능하면 잎이 덜 부숴지고, 눅눅하지 않고 바짝 마른 것이 좋다.
개봉 후에 습기가 들어가지 못하게 밀봉한 후에 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋으며, 사용전에 마른 행주로 잎의 이물질을 닦아 내고 사용하면 된다.

파뿌리
다른 어떤 향신료보다 육류의 누린내를 없애주어 육류요리와 궁합이 맞다는 월계수 잎은 토론토 현지 마트 어딜 가나 쉽게 구할 수 있다. 가능하면 잎이 덜 부숴지고, 눅눅하지 않고 바짝 마른 것이 좋다. 개봉 후에 습기가 들어가지 못하게 밀봉한 후에 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋으며, 사용전에 마른 행주로 잎의 이물질을 닦아 내고 사용하면 된다.

생강술
각종 술이 고기 잡내에 좋다는 것은 많이들 알려져 있다. 청주로 밑간을 해주거나 맥주에 고기를 재워놓으면 육질 부드러워진다고 한다. 물론 이렇게 그냥 술로 밑간을 할 수도 있지만, 집에 남는 술에 생강을 재워서 생강술을 만들어 보자. 빈병에 얇게 저미거나 갈아 준 생강과 술을 1:2의 비율로 섞어 재워두고냉장보관하면 3개월까지 보관 가능하다. 혹시 건더기가 거슬린다면 채에 생강을 걸러주어도 된다.

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CBM PRESS TORONTO 08월호, 2015
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