Sweet Dessert Wine들과 함께 달콤한 새해 보내는 방법

저마다 크고 작은 무게의 짐을 가득 안고 버틴 지난 한 해가 지나가고 2021년 새해가 밝았네요. 정처 없이 흘러가는 인생의 시간 앞에서 우리가 할 수 있는 일은 그저 모든 순간을 감사하고 사랑하는 일일 뿐임을 깨닫는 지난 한 해였는데요. 우리 모두 정말 수고하셨다는 말을 꼭 전하며 이번 호 컬럼을 시작하고 싶네요. 

새해를 활짝 열 이번 1월 호는 한 해를 달콤하고 상큼하게 시작하실 수 있도록 달달한 디저트 와인들로 준비해 봤는데요. 새로운 시작을 다짐하실 많은 분들에게 스윗한 힘을 불어넣어 드릴 수 있기를 바라는 마음으로 전 세계인들이 사랑하는 디저트 와인들을 가지고 와봤답니다. 또 평소에 디저트 와인을 싫어하셨을 분들도 즐길 수 있도록 디저트 와인의 다양한 용도를 소개해 드릴 텐데요, 자 그럼 모두 준비되셨나요?

로마 시대 때부터 얼린 포도를 이용한 와인 메이킹이 존재했을 것으로 알려졌는데요. 사실 날이 너무 추워 포도가 포도나무에 매달린 상태로 어쩔 수 없이 놔둘 수밖에 없었던 데에서 아이스와인의 역사가 우연히 시작되었다고 해요. 가축들의 먹이로 쓰일 심산으로 놔뒀던 얼어있는 포도들이 물은 얼어 있지만, 당은 얼지 않아 아주 스윗한 와인을 만들 수 있음을 인지한 후부터 이 아이스와인의 역사가 본격적으로 시작된 것으로 보이는데요. 사실 1700~1800년대에 들어와서야 독일에서 첫 빈티지 아이스와인을 생산해내기 시작했답니다.

현재는 캐나다가 전 세계에서 가장 많은 아이스와인을 생산해내고 있고요. 맛도 스타일도 정말 다양하게 만들어져서 마시는 이들에게 많은 기쁨을 전하고 있지요. 그중 제가 오늘 소개해 드릴 Stratus Red 아이스와인은 ‘아이스와인도 레드가 있어?’ 라는 질문을 하실 분들에게 꼭 소개해 드리고 싶은 와인인데요, 추운 겨울에서도 죽지 않고 잘 견뎌내 줄 레드 포도 품종 Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot 를 블렌딩해서 만든 아이스와인이에요. 

첫입부터 강하게 올라오는 산딸기와 크렌베리 향부터 목 넘김 직전에 올라오는 산도까지, 균형이 정말 잘 잡힌 이 아이스와인은 딸기가 가득 올려진 치즈 케이크이나 딸기 생크림 케이크과 함께 맛보시면 정말 더 이상 바랄 게 없지요. 또한 아이스와인 자체가 너무 달다고 생각되시는 분들은 딸기 아이스크림 위에 이 아이스와인을 시럽처럼 뿌려서 드셔도 되시구요. 또는 엽떡이나 낚지볶음과 같은 아주 매운 한식과도 이만한 와인이 없답니다. 숨겨져 있던 아이스와인의 다양한 스타일과 맛을 발견해 보시면서 올 한 해 상큼하게 시작해 보시길 바라요. 

스페인에서 가장 유명한 Fortified(주정 강화) 와인인 이 Sherry는 Andalucía 지역에서 Palomino, Moscatel, 그리고 Pedro Ximenez(PX) 포도 품종을 이용해 만들어지는데요. 크게는 Fino(피노)와 Oloroso(오롤로소) 두 가지 스타일이 있답니다.  

첫 번째 압착으로 얻어진 포도즙을 이용해 알코올 발효 후 15도까지 주정을 하는데요. 그러면 Flor라는 효모 막이 자연적으로 와인 표면에 생성이 되며, 이 효모 막이 담요 같은 역할을 하며 와인이 산화되는 것을 방지한답니다 (*Flor라는 효모 막은 알코올이 15% 정도일 때 가장 잘 형성된답니다). 

이렇게 효모와 함께 오랜 시간 동안 숙성되어 만들어진 와인은 Jackfrukt, Saline, Preserved Lemon과 같은 아주 복합적인 향을 지니게 되며, 이런 스타일의 Sherry를 바로 Fino Sherry라고 일컫는답니다. 사실 이 Fino Sherry는 스페인 사람들이 생굴이나 여러 해산물과 함께 즐기는 와인인데요. 저도 이 Fino Sherry와 생굴의 조합을 정말 사랑한답니다.

두 번째 스타일인 Oloroso Sherry는 두 번째 압착으로 얻어진 포도즙을 이용해서 만들어지기 때문에, 압착 시 압력이 더 높은 두 번째 압착으로 인해 포도 껍질, 포도 씨까지 모두 파괴가 되어 좀 더 구조감 있고 바디감이 있는 Sherry가 탄생되는데요. 알코올 발효 후 17도까지 주정을 하기 때문에 Flor라는 효모 막은 형성이 되지 않는답니다 (*Flor라는 효모 막은 알코올이 17% 이상이 되면 자연적으로 죽는답니다). 이로 인해 와인이 공기에 그대로 노출이 되면서 산화와 함께 와인의 숙성이 진행되기 때문에 호박빛이나 마호가니 빛을 가득 띄게 되지요. 맛 또한 Brazil Nut, Almond 등의 넛류와 함께 산화가 진행된 와인의 특유의 Oloroso Sherry의 진정한 맛을 보실 수 있답니다. 

여기에 수확한 직후 햇볕에 잘 말린 Pedro Ximenez(PX) 포도 품종을 넣어 단맛을 가미한 스타일의 Sherry가 만들어지기도 하는데요. 이 와인이 바로 오늘 제가 추천해 드리는 바와 같이 Cream Sherry라고 부른답니다. 이런 Cream Sherry들은 Oloroso Sherry가 가지고 있는 다양한 넛류의 향에 Pedro Ximenez 포도 품종의 달달햔 향이 첨가되어 정말 독특한 스윗함을 뽐내는데요. 

호두 파이나 견과류로 만든 디저트들과 정말 잘 어울린답니다. 또는 저녁 식사 후, 별다른 디저트 없이 한잔하시기에도 좋아, 해지는 노을 빛깔과 그대로 닮은 이 와인 한잔하시며 새해 계획을 세워 보시길 바랍니다.

1860년대부터 이탈리아 Emilia-Romagna 지역에서 와인을 만들어 온 Chiarli 와이너리의 Castelvetro Lambrusco를 소개해 드립니다. ‘Wild Grape’ 이라는 뜻이 있는 이 Lambrusco 포도는 사실 고대부터 와인을 만들기 위해 사용되어온 포도 품종으로써 총 8~10종류 정도가 되는 이탈리아 토착 포도 품종인데요. 드라이한 스타일부터 스윗한 스타일까지 아주 다양한 종류의 Lambrusco 와인들이 만들어져 오고 있답니다. 

그 중 Lambrusco di Sorbara 라는 포도 품종을 와인 레이블에서 보신다면, 보통은 드라이한 스타일로써 달달한 꽃 향과 Orange Blossom향이 넘쳐나는 스타일의 와인인데요 향긋한 향이 정말 매력적인 와인이랍니다.

또 제가 오늘 소개해 드릴 와인처럼 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro라는 포도 품종을 와인 레이블에서 보신다면, 보통은 Blackberry, Blackcurrent향이 듬뿍 담겨있는 스윗한 디저트 와인으로 많이 만들어진답니다. 또한 주로 Tank Method 또는 Charmat Method를 이용하여 스파클링 와인으로도 많이 표현되는데요, 오늘 제가 소개해 드린 이 와인도 딱 이런 스타일이랍니다.

레드 와인의 향과 맛을 가득 안고 있지만 달달한 스파클링 와인인 이 Chiarli Castelvetro Lambrusco는 사실 초코아이스크림과 함께하는 저의 원픽 와인이랍니다. 힘든 하루일수록 달달한 걸로 하루를 마무리하는 편인데요. 초코아이스크림에 이 Chiarli 한 잔이면 다음 날도 힘이 솟아나더라구요. 여러분들도 힘들었던 작년 한 해를 뒤로 하고 이 Chiarli 한잔하시며 힘찬 새해를 보내시길 바랍니다. 

이번에는 헤이즐넛과 카라멜 향이 찐득하게 담겨져 있는 모든 이탈리아인이 사랑하는 디저트 와인인 Vin Santo를 소개해 드릴까 해요. 주로 이탈리아 Tuscany 지역에서 많이 만들어지는 이 Vin Santo는 이름 그대로 영어로 직역하면 ‘Holy Wine’ 이란 뜻으로, 아주 오래되었지만 전통적인 와인 메이킹 기법을 통해 만들어진답니다.  

우선 Vin Ssanto를 만들기 위해서는 가을에 수확된 포도를 매트 위에 펼쳐놓거나, 천장에 주렁주렁 달아 놓고는 포도를 자연적으로 건조시키는 작업 (Passito)을 거칩니다. 이 과정을 통해 건포도로 변한 포도들을 Caratelli라고 불리는 커다란 통 안에 넣고 자연적으로 발효가 이뤄질 때까지 기다린답니다. 일반 와인들을 만들기 위해서는 알코올을 만들어 내기 위해 효소나 효모를 첨가하여 발효를 일으키는데요. 이와는 다르게 Vin Santo는 와인 메이커가 어떤 작업도 하지 않은 채로 보통 날씨가 따뜻한 봄이 되면 자연적으로 발효되기 시작한답니다. 

이렇게 시작된 발효 기간은 몇 달부터 몇 년까지 와이너리마다 다 다른데요, 이는 사람이 어찌할 수 없는 자연 현상과 관련이 있기 때문이랍니다. 또한 어떤 와이너리에서는 Vin Santo가 Dry하게 만들어지는 경우도 간혹 있는데요, 이는 그 와이너리의 와인 메이커가 원했다기보다는 자연이 포도의 당을 모두 알코올로 바꿔버렸기 때문이죠. 

하지만 대부분 스타일은 아주 Sweet한 디저트 와인으로 만들어지며 이탈리아인들은 식사하고 난 후 비스코티 한 조각과 이 Vin Santo 한잔하는 걸로 유명하답니다. 올 2021년도 너무 바쁘게 뛰어가지 마시고 식사 후 디저트 와인 한잔하며 주위를 둘러볼 수 있는 여유를 가질 수 있는 한 해 보내시기 바랍니다.

컬럼제공 클로이 마리아쥬

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CBM PRESS TORONTO 12월호, 2021

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