치즈 제대로 알고 즐기기 - 리코타 치즈 Ricotta Cheese

 
눈처럼 새하얀 빛깔에 부드러운 맛을 느낄 수 있는 리코타 치즈, 부드럽고 고소한 풍미를 자랑하는 것은 물론 샐러드와 다양한 요리부터 디저트까지 다양하게 활용이 가능합니다. 또한 마트에서도 쉽게 구매 가능하지만, 가정에서도 손쉽게 만들 수 있다는 점으로 칼로리는 낮고 첨가물 걱정 없는 건강한 홈메이드 치즈로 특히 여성들에게 사랑 받고 있습니다.
일반적으로 거의 모든 치즈가 만들어질 때, 적게든 많게든 맑은 노란색의 유청이 나오게 됩니다. 리코타 치즈는 이 유청을 원료로 하여 만들어지는 이탈리아 치즈 입니다. 하지만 리코타 치즈의 경우 주재료가 유청이고, 스타터나 렌넷이 쓰이지 않았기 때문에 치즈의 분류에 넣지 않고 치즈의 부산물로 보는 경우도 있다고 합니다.
리코타 치즈의 기원은 라틴과 지중해 연안의 역사에서도 찾아 볼 수 있으며, 고대로마의 시골에서 양유로 만든 페코리노 로마노(Pecorino Romano)치즈에서 나온 유청을 가지고 탄생했다고 전해집니다. 유청을 그대로 버리게 되면 하수 시설이나 강이 오염 될 염려가 있어 현재까지도 많은 사람들이 연구대상으로 삼고 있습니다. 지방 함량은 낮으면서 영양분이 풍부하며 맑고 투명한 액체인 유청을 치즈로 탈바꿈 시킨 것이 리코타 치즈의 시작입니다.
리코타는 이탈리아어로 “두 번 데웠다” 의미로서 이는 리코타 치즈가 만들어지는 과정을 말해주고 있습니다. 특히 리코타 치즈는 그냥 먹어도 담백하면서 맛있지만 취향에 따라 꿀과 함께 섞으면 어디에 내놓아도 손색 없는 훌륭한 부재료가 됩니다. 꿀을 섞은 리코타 치즈는 달콤한 생크림처럼 딸기와도 잘어울리고 담백한 크래커나 바게트와도 맛있는 조화를 잘 이룹니다. 어린이들 간식이나 어른들 술안주로도 인기가 좋습니다. 또한 이탈리안 치즈이기 때문에 다양한 파스타 재료로도 사용됩니다. 특히 우리의 만두 같이 네모 또는 반달 모양으로 빚어서 만드는 라비올리 종류의 파스타의 속 내용물로 갖가지 고기와 채소들 어떤 재료와도 맛있는 궁합을 자랑합니다.
 

 
​초보자도 쉽게 따라하는 남은 우유로 리코타 치즈 만들기!
[ 준비물 ]
흰우유 1L, 생크림500ml, 레몬즙 다섯 큰술, 면보
01-냄비에 우유와 생크림에 소금을 조금 넣고 데워준다는 느낌으로 약불로 끓여주세요. 흰우유와 생크림 2:1의 비율이 좋습니다.
02- 보글보글 끓기 시작하면 레몬즙을 넣어줍니다. 생레몬을 짜서 레몬즙을 넣어주면 좋겠지만 혹시 없다면 시판되는 레몬즙을 사용해도 되고 식초를 사용해도 무관하지만 아무래도 생레몬즙을 넣는게 향도 좋고 맛의 풍미도 한층 더 높여줍니다. 생레몬 사용시 레몬 마다 산도가 달라 응고정도가 다르니 잘 안될 경우 레몬즙 1-2수저를 더 추가해주세요.
03- 처음에 레몬즙을 넣고 한두번 정도만 저어주고, 더이상은 휘젓지말고 약 30분간 약불로 끓여주세요.
04- 시간이 지나면 순두부 처럼 몽글몽글하게 덩어리가 지는데, 덩상 덩어리가 생기지 않는 시점이 오면 불을 끄고 면보를 얹은 채반에 천천히 부워줍니다.
05- 건더기만 남고 아래로 유청이 빠지면서 치즈가 단단해 집니다. 유청을 완전하게 분리할수록 단단하며 퍽퍽한 질감이 되고 부드러운 식감을 원한다면 촉촉하고 수분을 약간 남겨주세요.
*단단한 치즈를 만들고 싶다면 유청을 꼭 짜주기 위해 무거운 물을 담은 그릇이나 병 같은것을 올려 물기를 쫙 빼줍니다.
06- 물기를 꼭 짜낸 치즈 덩어리를 냉장고에서 1시간 이상 숙성시켜 완성해줍니다. 취향에 따라 부드럽게 빵에 발라 먹거나 샐러드와 함께 가벼운 한끼 식사로 도 좋고, 이탈리안 요리에 사용해도 좋습니다.
 
이렇게 집에서 만든 리코타 치즈는 밀폐용기에 보관하여 냉장보관 해야합니다. 냉장보관을 하더라도 일주일 내에 모두 소진 하는 것이 좋습니다. 그러므로 너무 한꺼번에 많은 양을 만드는 것보다 귀찮더라도 필요할 때마다 조금씩 만들어 먹는게 좋습니다. 또한 열탕처리한 용기에 올리브 오일에 담궈 보관하면 더 오래 두고 먹을 수 있다고 합니다. 하지만, 만들고 바로 먹을때가 가장 맛이 좋습니다.
리코타 치즈는 에피타이저부터 메인요리, 디저트까지 모든 요리에 골고루 사용됩니다. 특히나 쫀득쫀득한 식감과 담백한 맛으로 어른아이 할 것 없이 모두가 좋아합니다. 또한 집에서 만든 리코타 치즈는 시판의 다른 치즈보다 염분기와 첨가물이 없기 때문에 어린 유아들도 함께 즐길 수 있으며, 우유를 싫어하는 아이들에게 영양만점의 간식이 될 수 있습니다. 유통기한이 다되어가는 우유가 많이 남았다면 추천드립니다.
집에서 리코타 치즈를 만드는 경우 꽤나 많은 유청이 생깁니다. 이 남은 유청으로 세수를 하거나 마사지를 해도 좋고, 베이킹에 사용하기도 합니다. 맛도 좋고 다양하게 활용이 가능한 리코타 치즈 만들어 보세요!

 

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CBM PRESS TORONTO  04월호, 2016
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