치즈 제대로 알고 먹자, 모차렐라 치즈

듣도 보도 못한 다양한 종류의 치즈, 어디서부터 시작해야 좋을까요?

CBM에서 작은 도움 드리고자 합니다.

원래는 남주 이탈리아 지역의 물소 젖으로 만들어진 치즈이나 현재는 소젖으로 만듭니다. 나폴리 지방에서 시작된 피자에 넣은 치즈가 모차렐라이며 흔히 “피자 치즈”로 많이 알려져 있습니다. 우리가 가장 쉽게 자주 만나 봤던 친숙한 치즈로 현재 세계적으로 가장 많이 먹고 있는 치즈입니다.

18세기 후반 이탈리아 남부 전역에 퍼지기 시작한 모차렐라는 “Mozzare”는 잘라낸다는 뜻으로 33~36도로 데워서 응고시킨 물소젖 커드를 잘게 잘라 5시간가량 발효시킨 뒤 몰드에 넣어 95도의 물에 가라앉혀 휘젓고 고무질 조직으로 만들어 손으로 직접 밀가루 반죽처럼 섞어 치대는 반죽을 계속하면 윤기 나는 부드러운 덩어리를 얻게 되는데 여기서 가닥을 뽑아 잘라내 찬 소금물에 담그면 모차렐라가 됩니다.

이렇게 손으로 실을 뽑아내듯이 늘여서 만드는 방식을 “파스타 필라타(Pasta Filata)라 말합니다. 이때 다른 치즈와는 다른 모차렐라만의 길게 늘어지는 쫀득한 성질을 갖게 됩니다. 또한 수분의 함유량이 높아서 매우 연합니다. 비숙성 치즈이기 때문에 흔히들 싫어하는 꼬리꼬리한 자연 치즈의 냄새가 없기 때문에 한국 사람들도 쉽게 즐겨 먹고 있습니다.

모차렐라는 그 전통을 인정받아 유럽연합(EU)의 TSG(전통특산품보증)-이탈리아어로는 STG 치즈로 등재되어 있는 모차렐라는 두가지 종류가 있습니다. 첫 번째는 모차렐라 디 부팔라 캄파나(Mozzarella di Bufala Campana)와 트래디셔널 모차렐라 STG 두 가지로 나눌 수 있으며 유럽연합의 PDO(보호원산지명칭) 리스트에 올라 있습니다. 모차렐라는 이탈리아 각지에서 생산되며 대부분 우유를 써서 만들며 원산지 명칭 보호를 받으며 이탈리아 중남부의 7개 지역에서만 만들 수 있습니다. 생 모차렐라는 주로 애피타이저나 샐러드에 사용하고 숙성 시켜 압축 시켜 진공 포장된 것은 피자나 요리의 토핑으로 사용됩니다. 또한, 압축된 모차렐라를 분쇄하여 만들어 놓은 것이 슈레드 피자 치즈이며 스트링 치즈로도 가공해서 많이 쓰입니다.

모차렐라의 다른 이름 -  Bocconcini

나폴리에서 처음 만들어진 보코치니는 ‘한입 크기’라는 뜻을 가진 이탈리아어로, 본래의 모차렐라 치즈보다 작다는 이유로 ‘물소의 알’ 또는 ‘어린이’라는 별명도 가지고 있으며 모차렐린(Mozzarelline) 이라고 불리기도 합니다. 작고 귀여운 사이즈의 생 모차렐라로 샐러드나 애피타이저로 많이 사용됩니다. 이 밖에도 모차렐라는 보코치니(Bocconcini), 칠레지(Ciliege), 노촐리니(Nociolini), 노도니(Nodioni), 오발린(Ovalin) 등의 다양한 이름으로 불리기도 합니다. 모차렐라 보코치니는 개봉 후에도 치즈는 담겨있는 유청에 그대로 보관 시 생 모차렐라의 신선함을 그대로 유지할 수 있습니다. 촉촉하고 부드러운 작은 모차렐라를 입안 가득 느끼시길 바랍니다.

생 모차렐라로 만드는 카프레제(Caprese) 샐러드 레시피    

[ 준비물 ] 생 모차렐라, 토마토, 바질 페스토

01 생 모차렐라와 토마토를 같은 굵기로 슬라이스해 준비해줍니다.

02 접시나 빵 위에 가지런히 번갈아 가면서 놓아줍니다.

03 그 위에 바질페스토를 얹어줍니다.

* 바질페스토 (Basil Pesto) :  페스토는 가열조리 하지 않은 소스로 신선한 바질(Basil), 마늘, 잣(Pine Nuts), 파르메산치즈나 페코리노 치즈와 올리브유로 만든 그린 소스 종류로 파스타에 비벼 먹거나 드레싱으로 사용합니다.

* 모차렐라는 꼭 신선한 부드러운 생 모차렐라를 사용해야 합니다. 진공포장 된 모차렐라는 참맛을 느끼기 힘들어요!

보코치니 튀김 레시피 

[ 준비물 ] 빵가루, 바질 가루, 우유, 계란, 보코치니, 밀가루, 식용유

01 빵가루 1컵, 바질 가루 1/2큰술, 우유 1큰술을 넣고 섞어줍니다.

02 계란 두 개를 풀어 준비합니다.

03 보코치니를 2번 - 1번 순서로 튀김 옷을 묻힙니다. 

04 예열한 식용유에 튀김옷을 입힌 보코치니를 넣고 튀깁니다. 

CBM PRESS TORONTO 3월호, 2020

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