치즈 제대로 알고 먹자, 하우다 치즈와 에담 치즈

듣도 보도 못한 다양한 종류의 치즈, 어디서부터 시작해야 좋을까요?

CBM에서 작은 도움 드리고자 합니다.

네덜란드, 지구 위에서 치즈 수출을 두 번째로 많이 하는 나라입니다. (1위는 독일. 2010년 기준). 네덜란드의 전체 치즈 생산량의 60%가 하우다치즈에 집중되어 있습니다. 영미권에서는 ‘고다(고우다).’라 부르기도 하는데, 네덜란드 원어민 발음으로는 ‘하우다’ 치즈로 발음됩니다.

여느 오래된 다른 치즈들과 달리 하우다는 그 이름을 처음 생산한 지역의 이름을 따서 짓지않고 치즈를 품평하고 무게를 재 세금 매기고 거래하던 장소의 이름을 따서 지어졌습니다. 네덜란드 로테르담(Rotterdam)에서 25km 떨어진 도시인 하우다지역의 이름을 따서 지어졌습니다. 지금도 네덜란드 여름철에는 일주일에 한 번씩 하우다에 시장이 선다고 합니다. 6월 중순부터 8월까지, 매주 목요일 오전 10시에서 12시 30분까지 열린다고 하니 이 지역 여행하시는 분들은 한 번쯤 방문해 보시길 추천해 드립니다.

에담(Edam)은 하우다 치즈와 함께 네덜란드의 대표적인 치즈 중 하나로 암스테르담 북쪽에 위치한 조그만 항구도시가 에담 항구에서부터 유래 되었다고 합니다. 루이 16세 때 프랑스의 총리였던 콜베르가 값비싼 에담의 수입을 금지하면서 300년 동안 이와 유사한 치즈가 프랑스에서도 생산되기도 했다고 합니다. 현재 시중에 판매되는 하우다치즈와 에담치즈는 역사가 깊은 치즈임에도 불구하고 대부분 치즈가 공장에서 대량 생산된 것으로 전통 치즈답지 않게 색소와 보존료를 넣습니다.

부드럽고 짠맛이 있으며 지방의 함량이 낮은 빨간 공 모양의 하우다 치즈와 에담치즈는 아마인과 파라핀으로 피복되어 있습니다. 상징처럼 여겨지는 붉은 색의 왁스 코팅은 약 14세기경에서부터 입혀지기 시작했습니다. 이 빨간 코팅 덕분에 'Red ball'이라고 불리기도 하고, 'Crimson cannon ball'이라는 별칭을 가지고 있기도 합니다.

빨간 왁스 코팅을 하게 된 이유는 네덜란드에서 바다를 통해서 수출하게 되면서 오랜 시간의 항해에서 보존성을 높이기 위한 이유에서였다고 합니다. 간혹 검은색의 코팅이 된 제품도 있는데 이것은 최소 17주 이상 숙성된 제품이라는 표시입니다.

또한 수출용으로 빨간 외피가 필요 없는 네덜란드 국내에서는 노란 왁스 외피나 엷은 노란색 자연산 외피 상태로 판매되고 있다고 합니다. 빨간 껍질을 벗겨내면 노랗고 얇은 자연 외피가 나옵니다. 한 조각을 입에 넣고 씹으면 외피 부분은 조금 푸석한 듯하며 두께감이 느껴지지만, 안쪽에는 부드러우면서 담백하며 우유 향이 강하고 고소합니다. 조금 더 씹으면, 우유 향이 점차 강해지면서 약하게 짠맛도 느끼실 수 있습니다.

얇게 썰어 샌드위치나 샐러드에 넣어서 간단한 점심으로 즐길 수가 있고 크래커나 토스트 위에 녹여 먹기도 합니다. 원산지인 네덜란드에서는 특별한 치즈 칼로 얇게 썰어 아침에 먹는 것이 오래된 전통입니다. 에담치즈는 부분적으로 크림을 제거한 우유를 사용해서 만들기 때문에 다른 더치 치즈인 하우다치즈에 비해 지방 함량이 낮은 편입니다. 채식주의자를 위하여 식물성 응유효소를 사용하는 것은 물론 초식으로 키운 소의 유액으로 만든 유기농 치즈 등 다양한 종류로 응용되어 만들어져 판매되고 있습니다. 숙성기간은 6~8주가 일반적이지만, 길게는 12~18개월까지도 숙성시킵니다.

숙성 초기에는 노랗고, 탄력이 있으면서 질감이 부드럽습니다. 또한 향이 강하지 않아서 대부분 치즈가 이 시기에 출하됩니다. 12개월 이상 숙성되면 점차 톡 쏘는 향이 강해지기 시작합니다. 하우다치즈와 에담치즈는 열량은 지방이 대량 함유되어있어 열량이 높은 편이긴 하지만 소화되기 쉬운 형태로 포함되어 있고, 금방 분해되는 특징이 있어 포만감을 주는데 탁월하다고 합니다. 요리로 식사할 때 먹기도 하지만, 맛이 깊고 부드러워 식후 디저트나 와인에 곁들이기도 합니다.

간단하게 하우다 치즈 맛보기!

01 가지의 씨 쪽을 파내어 공간을 만들어주고 토마토 등 야채를 다져 토마토소스와 함께 속을 채워줍니다.

02 속을 가득 채운 가지 위에 하우다 치즈를 녹기 좋게 얇게 슬라이스해서 얹어줍니다.

03 그리고 오븐에서 390°F에서 10~15분가량 색을 봐주면서 구워줍니다.

04 가지의 크기에 따라 굽는 시간을 조절해 줍니다. 취향에 따라 고기나 다른 재료들을 첨가해도 좋습니다.

*바질페스토 (Basil Pesto) :  페스토는 가열조리 하지 않은 소스로 신선한 바질(Basil), 마늘, 잣(Pine Nuts), 파르메산치즈나 페코리노 치즈와 올리브유로 만든 그린 소스 종류로 파스타에 비벼 먹거나 드레싱으로 사용합니다.

치즈의 껍질, 먹어야 할까 말아야 할까?

대부분 치즈는 껍질과 페이스트로 이루어져 있으며, 치즈의 껍질은 숙성 과정을 거치면서 서서히 생기기 시작합니다. 치즈의 껍질에는 다음과 같은 종류가 있습니다.

1) 시간이 지남에 따라 자연적으로 생성되는 껍질 (비가열 압착, 가열 압착, 블루 치즈)

2) 눈처럼 뒤덮인 껍질 (흰 곰팡이 연질 치즈)

3) 붉은빛이 도는 주황색의 껍질 (껍질을 닦은 연질 치즈)

4) 나무를 태운 재로 뒤덮인 껍질 (염소 치즈)

5) 플라스틱이나 파라핀으로 코팅한 껍질 (비가열 압착, 가공 치즈)

플라스틱이나 파라핀으로 코팅된 껍질의 경우는 외관상으로만 봐도 껍질을 먹지 않는다는 것을 쉽게 판단할 수가 있습니다. 하지만 연질 치즈의 경우에는 껍질을 먹어도 될지 말지를 고민하게 되는 경우가 많습니다. 결론적으로 말하면 이 치즈들의 껍질은 먹어도 건강에 전혀 해가 되지 않고 순전히 개인의 취향이라고 할 수 있습니다. 앞에서 말한 빨간/검은 코팅의 하우다 치즈와 에담치즈의 경우는 플라스틱 파라핀으로서 벗겨서 먹는 게 맞습니다.

CBM PRESS TORONTO 4월호, 2020

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